中國鰻魚行業(yè)市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢分析

前言：產(chǎn)業(yè)發(fā)展更迭，既是消費推動的結(jié)果，又加速著新消費浪潮的翻涌。疫情驅(qū)使產(chǎn)品從生產(chǎn)出口向自主消費轉(zhuǎn)變，出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，國內(nèi)鰻魚行業(yè)迎來發(fā)展新階段。

一、鰻魚知識科普

鰻魚是一個神秘的珍稀物種：在地球上存活了幾千萬年，但人類對其了解是最近的幾十年，1991年才發(fā)現(xiàn)真正產(chǎn)卵場。

鰻魚，又稱鱔，是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特征。鰻魚在陸地的河流中生長，成熟后洄游到海洋中產(chǎn)卵地產(chǎn)卵，一生只產(chǎn)一次卵，產(chǎn)卵后就死亡。其生活史分為6個不同的發(fā)育階段，為了適應(yīng)不同環(huán)境，不同階段的體型及體色都有很大的改變：卵期（Egg-stage）：位于深海產(chǎn)卵地。

鰻魚在全世界有18種，常見的有：歐洲鰻（Anguilla anguilla）、美洲鰻（Anguilla rostrata）、日本鰻（白鰻；Anguilla japonica）、澳洲鰻（黑鰻；Anguilla australis）、非洲鰻（Anguilla mossambica）、鱸鰻（Anguilla mormorata）、菲律賓鰻（Anguilla mormorata）、新西蘭鰻（Anguilla dieffenbachi）、印尼鰻（Anguilla bicolor Pacifica）。鰻魚的性別原來最受環(huán)境因子和密度的控制，當密度高，食物不足時會變成公魚，反之變成母魚。在臺灣河流中由于鰻魚數(shù)量很少，所以大多是母魚。

鰻魚主要生長于熱帶及溫帶地區(qū)水域，除歐洲鰻（Anguilla anguilla）及美洲鰻（Anguilla rostrata）分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋區(qū)域。

野生天然的日本鰻魚和美洲鰻魚鰻魚已被列入瀕危物種的范疇，而歐洲鰻魚已成為極危物種。各國都在加強保護珍惜的鰻魚，嚴格控制捕撈數(shù)量和規(guī)格。

鰻魚特性總結(jié)：

· 環(huán)境性：性別成謎，周邊同伴多，變身雄性；周邊同伴少，變身雌性。

· 洄游性：海中產(chǎn)卵，洄游至淡水河流生長，待繁衍之際再次洄游至出生地先絕食后產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后即死亡。

· 珍稀性：只可養(yǎng)殖，不易繁殖（人工養(yǎng)殖的鰻魚都是捕撈的野生玻璃鰻洄游魚苗；實驗室養(yǎng)殖，成本極高）

世界鰻魚產(chǎn)品分為天然捕撈品和養(yǎng)殖產(chǎn)品，近些年世界鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)量呈不斷增長趨勢。鰻魚的總產(chǎn)量基本穩(wěn)定在23萬噸左右，主要產(chǎn)區(qū)集中在亞洲，其次是歐洲、非洲和美洲。鰻魚消費市場主要集中在日本、韓國、我國港澳、東南亞、歐洲、美國和加拿大等國家和地區(qū)。產(chǎn)品主要是烤鰻、活鰻和凍鰻，其中烤鰻消費量占總消費量的90%以上。

二、鰻魚產(chǎn)業(yè)概況

① 日本是消費鰻魚最多的國家，超過全球70%的年產(chǎn)量；

② 中國是全球最大的鰻魚苗捕獲國和鰻魚養(yǎng)殖生產(chǎn)國；

③ 中國的鰻魚主產(chǎn)區(qū)在廣東（順德）和福建的沿海地區(qū)；

④ 國內(nèi)已形成較為完善的鰻魚養(yǎng)殖、加工和銷售供應(yīng)鏈；

⑤ 苗種和飼料方面，日韓方面一直保持技術(shù)領(lǐng)先和壟斷。

三、中國鰻魚產(chǎn)業(yè)市場現(xiàn)狀

中國是鰻魚的主產(chǎn)國，已形成從種苗、養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)、烤鰻加工、出口貿(mào)易等比較完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

中國鰻魚產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)40年的發(fā)展，已形成了從“科研→種苗→飼料→養(yǎng)殖→動保→物流→食品→餐飲”為一體的整條產(chǎn)業(yè)鏈。

鰻魚產(chǎn)業(yè)鏈基本情況

（圖片來源：華經(jīng)情報網(wǎng)）

中國是全球最大的鰻鱺養(yǎng)殖、加工和出口國。福建省鰻鱺養(yǎng)殖品種數(shù)量、鰻鱺養(yǎng)殖產(chǎn)量、烤鰻產(chǎn)量、鰻鱺飼料產(chǎn)量及鰻鱺出口創(chuàng)匯均居全國首位。

中國鰻魚產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，已經(jīng)形成較為完善的鰻魚標準。從規(guī)格、價格到等級都有較為明確的規(guī)定。

（1）【鰻魚規(guī)格】

500克以下，鰻魚業(yè)內(nèi)有幾種規(guī)格區(qū)分：

5P：170—220克(指1kg5條鰻魚)

4P：221—280克（1kg4條鰻魚）

3P：281—360克（1kg3條鰻魚）

2.5P：361—420克（1kg2.5條鰻魚）

2P：421—500克（1kg2條鰻魚）

1.5P：500克左右（1kg1條鰻魚）

不同于鮑魚的挑選標準（三頭鮑一斤3只鮑魚，九頭鮑，一斤9只鮑魚）頭數(shù)越少，鮑魚越大越值錢。鰻魚是越小肉質(zhì)越鮮嫩，價格也越貴。

（2）【烤鰻等級】

工業(yè)半成品烤鰻可以分A—E5個級別，主要根據(jù)鰻魚的形態(tài)是否完好來劃分，當然在每個企業(yè)里區(qū)分的標準也有細微不同不是很嚴格，大體上是一樣的。

A級烤鰻：一整條形態(tài)完好，出口藥檢達標，成品率嚴格按照日方要求，一般出口企業(yè)是在68%以下，蒲燒四回要過醬油的，一般醬油占比在8%到百分之十幾。

B級烤鰻：形態(tài)不完好，不是一整條，藥檢口感跟a級品是一樣的，主要是烤制過程中或者包裝過程中，烤制太酥脆發(fā)生長條斷裂，再進行切塊或切丁等。出口企業(yè)會有比較多的b級烤鰻，因為發(fā)生斷裂是概率事件，只有出口企業(yè)的量比較大，發(fā)生一定概率下的b級品也比較多。

C級烤鰻：藥檢不達標，烤制成品率能做到75%以上80%以下的烤鰻（藥檢達標跟藥檢不達標的鰻魚1kg差價20塊），醬油占比也比較高（比例是可以調(diào)的）。

D級烤鰻：病死鰻（魚肉平平醬油多相信很多店主都會鑒別）

E級烤鰻：可能是庫存放得比較久的烤鰻，也有是化驗室抽檢后的樣品碎肉再進行烤制等等。

四、中國鰻魚行業(yè)發(fā)展趨勢

行業(yè)新階段：內(nèi)銷潛力無限，鰻魚產(chǎn)業(yè)開啟“加速鍵”，進入窗口紅利期。

市場新賽道：3R食品不斷升級，成為食品餐飲零售新賽道。眾多品牌紛紛加碼布局，爭奪各自品類代表，即食鰻魚品類將會成為鰻魚產(chǎn)業(yè)新賽道，品牌們的新機會來了。

消費新主義：精致、悅己和懶宅成為年輕消費者生活新主義。對于鰻魚企業(yè)或品牌來說，需要優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計，創(chuàng)造鰻魚新的消費場景，打造符合年輕人的消費趨勢的鰻魚產(chǎn)品。

競爭新格局：競爭同質(zhì)化，強差異化的品牌價值點有望打開競爭新格局。

1. 行業(yè)觀察：疫情驅(qū)使產(chǎn)品從生產(chǎn)出口向自主消費轉(zhuǎn)變。出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，國內(nèi)鰻魚行業(yè)迎來發(fā)展新階段。

鰻魚產(chǎn)品終端市場有三種形態(tài)：活鰻、凍鰻、烤鰻。我國烤鰻國內(nèi)出口集中在福建、江西、山東、浙江和廣東五省，這五省烤鰻出口量占到中國烤鰻出口量的95.37%。

受疫情、魚料技術(shù)和內(nèi)循環(huán)政策影響，國內(nèi)鰻魚行業(yè)近兩三年發(fā)生了較大的變化。（1）活鰻、凍鰻從出口市場轉(zhuǎn)變?yōu)檫M口市場；（2）凍鰻出口數(shù)量逐年遞減，進口數(shù)量逐年遞增。

消費方面，中國之前一直是鰻魚出口國外為主，內(nèi)銷占比此前一直不到一成，國內(nèi)現(xiàn)在目前的消費量已經(jīng)達到總產(chǎn)量的60%-70%。

生產(chǎn)方面，2020年由于鰻魚苗豐收，魚苗的價格也從15元一尾下降到了7元錢一尾，不少企業(yè)趁此機會以一半的價格屯了大量的鰻魚苗，接下來會有大量的鰻魚產(chǎn)品競相上市。

2020年福建的鰻魚產(chǎn)業(yè)，經(jīng)歷了過山車般的行情：上半年，因疫情影響，鰻魚價格下跌超50%;下半年，出口訂單逐漸恢復(fù)，鰻魚價格開始回升。到今年上半年，已經(jīng)恢復(fù)到正常水平，甚至比2019年同期每噸還要貴3000元。

2. 市場觀察：3R食品不斷升級，成為食品餐飲零售新賽道。眾多品牌紛紛加碼布局，爭奪各自品類代表，即食鰻魚品類將會成為鰻魚產(chǎn)業(yè)新賽道，品牌們的新機會來了。

3R食品憑借方便、即食、美味的特點，精準抓取一、二線城市與中/高產(chǎn)家庭消費者生活懶忙的痛點需求，帶動各品類和品牌的高速發(fā)展，深受資本市場的青睞。

3R食品（Ready to cook、 Ready to heat、Ready to eat，即烹、即熱、即食）融合了半成品、熟食等即食品類。巨頭紛至、電商助力，加上疫情的催化， “3R食品”成為餐飲零售新賽道。

方便快捷的3R食品已經(jīng)成為食品企業(yè)的“兵家必爭之地”，垂直領(lǐng)域細分品類產(chǎn)品越來越豐富，涵蓋即食燕窩、即食海參、即食雞胸肉、即食牛排、自然米飯、半成品預(yù)制品菜、干拌飯、螺獅粉、快手菜、速食面類、自熱火鍋等。每個品類中也都爆發(fā)出了備受歡迎的“品牌”，如小仙燉（即食燕窩）、優(yōu)形（即食雞胸肉）、海底撈（自然火鍋）、拉面說（速食面類）等。

研發(fā)更多符合國內(nèi)消費者口味和飲食習(xí)慣的速食鰻魚產(chǎn)品，把一份高規(guī)格的鰻魚料理帶入速食領(lǐng)域，是新消費趨勢下，國鰻產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。品質(zhì)、方便的新鰻魚經(jīng)濟成為新的賽道風(fēng)口。

3. 消費洞察

（1）精致、悅己和懶宅成為年輕消費者生活新主義。鰻魚高營養(yǎng)、高價值、高價格滿足生活高級感。對于鰻魚企業(yè)或品牌來說，需要優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計，創(chuàng)造鰻魚新的消費場景，打造符合年輕人的消費趨勢的鰻魚產(chǎn)品。

理想生活新主義：精致生活、悅己生活、懶宅生活、社交生活。

比起從工作里獲得價值感，當代年輕人更想要好好生活，他們將更多精力放在打理自己的小生活，更加注重生活細節(jié)，將過好生活細節(jié)作為新價值。

與上一代人消費是為了比其他人「更大更貴更特別」，這屆年輕人的消費是希望擁有更好的體驗，比起介意別人看到怎樣的自己，更希望自己是舒適愉悅的。

快節(jié)奏的工作生活并未趕走年輕人對于“廚房”的熱愛，他們只是希望能換一種方式吃飯 - “便捷、美味，而不失人間煙火氣”。

（2）強化消費認知和擴充消費場景，是即食鰻魚品牌未來的發(fā)展機會

國內(nèi)消費者對于鰻魚的消費習(xí)慣認知是越大越好，這與鰻魚的挑選標準是相反的；而很多人對于鰻魚的消費場景仍局限在日料店中，即是消費認知挑戰(zhàn)也是機遇。

① 國內(nèi)人均消費超百元，喜好大個鰻魚

據(jù)了解，國內(nèi)消費者偏好大個的鰻魚，能滿足一個家庭一頓飯的用量。

② 增強消費認知，擺脫傳統(tǒng)日料店的單一消費場景

· 鰻魚=日料。提到鰻魚，國內(nèi)消費者普遍對于鰻魚的認知比較單一，將其歸類為日料。對于鰻魚企業(yè)或品牌來說，需要聯(lián)合整個鰻魚產(chǎn)業(yè)的力量，培育內(nèi)銷市場，加強消費者對鰻魚價值和功能的了解，全方位刷新國內(nèi)消費者對鰻魚的認知。

· 滿足幸福感的日常料理。從精致懶到理想新生活方式，當代年輕宅家人群對食物和飲食體驗有著更高訴求。鰻魚作為高營養(yǎng)、高價值、高價格，滿足了年輕人追求生活高級感的需求。

#蒲燒鰻魚在家做#，“吃鰻魚不必去日料店，在家和辦公室也能吃到好鰻魚”，滿足了年輕人居家飲食的新夢想。

4. 競爭觀察：各品牌賣點雷同，競爭趨于同質(zhì)化，產(chǎn)品價值感不高。

差異化的品牌價值點有望打開競爭新格局。

塔望掃描了市面上做即食鰻魚的品牌，專注鰻魚產(chǎn)業(yè)的鰻鱺堂、鰻魚皇后 、蒲鱺薈、鰻知道，涉足鰻魚的水產(chǎn)綜合品牌三都港、百鮮薈、海文銘等，從產(chǎn)品品質(zhì)、生產(chǎn)標準、品控、口味/規(guī)格、營養(yǎng)價值、品牌slogan等層面做了對比分析。

即食鰻魚品牌概覽

總結(jié)：

（1）價格帶15-35元/100g，價格競爭層次未拉開。

鰻魚產(chǎn)業(yè)特點：養(yǎng)殖成本高。鰻苗不能人工繁殖，育苗成本高；養(yǎng)殖水質(zhì)要求無污染；進口飼料成本高；勞動力成本高。

鰻魚貴，一方面因為本身營養(yǎng)價值高，另外一方面就在于養(yǎng)殖成本高。而目前市面上即食鰻魚成品的價格并不高，競爭層次未拉開的同時，與鰻魚產(chǎn)品品類的價值感并不相符。

（2）市場上鰻魚競爭品牌產(chǎn)品賣點雷同，均主打：“出口標準”、“活鰻烤制”、“秘制醬汁”。

五、鰻魚品牌突圍策略

窗口紅利期 快進入

競爭同質(zhì)化 強差異

消費認知性 高認知

中國的鰻魚產(chǎn)業(yè)是一個潛力巨大，大有可為的產(chǎn)業(yè)，疫情的影響下，不少鰻魚企業(yè)開始積極開拓國內(nèi)市場，通過電商、直播帶貨、進商超等方式，取得了不錯的銷量。國內(nèi)鰻魚市場是一片亟待開墾的藍海。鰻魚行業(yè)迎來窗口紅利期。

對于鰻魚企業(yè)來說，塔望咨詢認為，在戰(zhàn)略層面，企業(yè)要抓住機遇，快速入局搶位，采取“高舉高打”的策略快速制勝；品牌塑造層面，當下的鰻魚品類市場上，品牌競爭同質(zhì)化嚴重，因此，形成獨特的品牌差異化是企業(yè)獲得優(yōu)勢地位的必要手段；消費者認知層面，隨著國民收入增長、鰻魚文化的普及，國內(nèi)一二線城市的消費者更關(guān)注食品口感和消費體驗，國內(nèi)鰻魚消費圈層亦在不斷擴大。但是消費者對鰻魚的認知方面還有待于鰻魚行業(yè)共同推動，提高消費認知進而刺激消費需求。

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